Вкусная Жизнь

Продукты:

На 4 порции люля-кебаба:
1 кг ягнятины
15-20 г курдючного жира
750 г репчатого лука
30 г свежей кинзы
щепотка молотого черного перца
щепотка паприки
щепотка семян кинзы
соль

Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу).

Рецепт:

Такое блюдо как Люля-кебаб есть в кухнях разных народов - на Кавказе, в Средней Азии, на Ближнем Востоке. Различаются способы подачи, кое-какие детали и набор специй. Фарш для люля-кебаба делают из мяса (окорока) молодого барашка (в возрасте до 1 года) - бескостного куска задней части. Такое мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. А вот чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус.

Курдючный бараний жир должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Количество курдючного жира зависит от жирности мяса. Мясо промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир. Вымесить фарш руками до однородного состояния. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы  кладут базилик. Затем надо произвести отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким. Если так не делать, то готовый люля-кебаб будет разваливаться. Яйца никогда не добавляют в люля-кебаб! Затем ещё, чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г., а затем из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см.

Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине.  Лучше взять металлические шампуры. Жарить люля-кебаб над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета.  

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали. Для приготовления его нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль и немного измельченного острого перца. В качестве гарнира подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой.  Люля-кебаб подают горячим сразу с мангала (баранина быстро стынет).