Вкусная Жизнь: рецепты - мясо



Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда (Mittagessen) - также довольно плотного, но нетяжелого. Для разнообразия вы можете перекусить на улице, попробовав разные сорта сосисок. На открытых рынках, например на венском рынке “Naschmarkt“, довольно часто с лотков продают горячие блюда, а по всей стране торговцы предлагают попробовать запеченые в хлебе мясо или сосиски, которые готовятся прямо на месте по Вашему индивидуальному заказу. В австрийской кухне отсутствуют сильно пряные и острые блюда (кулинары и повара с осторожностью используют пряности и специи).

Питание в местных заведениях порадует любителей мясных и высококалорийных блюд (здесь вы сможете заказать сосиски, стейки, свиные ребра). Австрийские горожане часто просто берут полуденный перерыв на кофе, который, что и неудивительно, стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается. Часто в качестве своеобразного "фастфуда" используются жареные колбаски "боснер" в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри - "шницельземмельн". Например, в провинции Тироль готовят так называемый грестль по-южнотирольски и необычные кнедлики из картофеля с фруктами. Грестль представляет собой запеканку, сделанную со шпиком из картофеля, мясного фарша и пшеничной муки. Штирия славится своим вкуснейшим тушеным с приправами мясом, к которому принято подавать вино. Мясные блюда обычно готовятся из говядины, свинины или телятины.

Любимой едой австрийцев являются колбасы и сосиски; мясное ассорти, которое они едят вместе с гарниром из картофеля, кислой капусты и клецек (это блюдо они предпочитают запивать домашним красным вином); густые супы с пастой или клецками. Если Вы собираетесь в Австрию, то обязательно попробуйте знаменитые австрийские блюда. Блюдом № 1 здесь считается мясо на косточке. Это сочное и ароматное мясо подается в любом ресторане в стране, вне зависимости от района.

Помимо специфической кухни разных областей Австрии, существуют блюда, которые с одинаковым мастерством и удовольствием готовят во всех областях. Особенно популярна лапша, заправленная кусочками ветчины, сыром и яйцами. Это необычное блюдо называется шинкенфлекерлн и может быть приготовлено сотнями разнообразных способов.  

Пожалуй, больше нигде в мире, кроме Австрии и Германии, сосиски не возведены в ранг культовой еды. В каждом городке и деревне находится множество палаток, в которых одновременно зажариваются до десятка различных колбасок: венские, белые, свиные, телячьи, специальные хрустящие, с майораном и зернами горчицы, из печени, с добавлением тмина, мускатного ореха и гвоздики, с сыром или карри. Обычно их жарят, потом нарезают и подают на тарелке вместе с соусом и круглой булочкой semmel.

Мясные блюда готовятся, как правило, из говядины и свинины. Шницели традиционно изготавливается из телятины. В австрийской кухне много различных колбасных изделий, таких, как «Frankfurter», «Debreziner», «Burnwurst», «Blunzn» (готовят из свиной крови) и «Grüne Würstl» (зеленая колбаса). Главные пункты в австрийском меню – супы, колбасы, сосиски, сардельки и мясные блюда, чаще всего из телятины и говядины, хотя и свинину в этой стране уважают. Гурманы будут рады обнаружить в дорогих рестранах и пятизвездочных отелях разнообразные блюда из дичи. Посещая рестораны в Австрии, не забудьте отведать не только знаменитый "венский шницель", но и гуляш из топинамбура ("Эрдэпфельгуляш") и рубец ("Кутелгрёстл"). Национальными блюдами считаются также блюда из сердца и легких домашних животных ("Бойшель") и пироги с различной начинкой ("Бухтельн").

В кухне Австрии гармонично соединились блюда из Италии, Венгрии, Баварии и Богемии. По всему миру известны австрийские сладости и выпечка, а наиболее ярким блюдом многие называют венский шницель. Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него.

Многочисленные туристы, посещающие Австрию, больше знают блюдо, подаваемое практически везде, - венский шницель.   Настоящим символом мясной Австрии следует назвать шницель, который так же дополняется прилагательным «Венский» (Wiener Schnitzel). Каждый турист, посетивший Австрию, обязан попробовать этот деликатес, несмотря на его дороговизну.  Изюминка этого блюда заключается в том, что его делают из свежей дорогой телятины, поэтому .  Нежное мясо теленка, отбитое до тончайшего слоя, посыпанное панировкой и хорошо прожаренное, – если вы это не попробуете, не сможете сказать, что знакомы с кухней Австрии. Шницель обычно накрывает края тарелки или вообще закрывает большую часть стола. Подают его с салатом и долькой лимона.  В обычном ресторане средней руки он стоит от $15. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель делается только из телятины, самого дорогого мяса в Австрии. Хотя готовится блюдо очень просто: мясо отбивается деревянным молотком, солится, обваливается в панировке и взбитых яйцах, а затем жарится в жире на сковороде. Шницель изобрели в одном венском ресторане четыреста лет назад. Этот ресторан существует и сейчас. Все столики там - на одного. Это блюдо не оставляет места для постороннего, ибо бумажной толщины мясо накрывает стол второй скатертью. Гуляя по золотистому полю с ножом и вилкой, забываешь о гарнире, который предусмотрительно исчерпывается лимоном и горстью каперсов. В других местах его могут подать с брусничным джемом (особенно славится брусника из долины Эцталь), картофелем-фри или картофельным салатом. Еще одно самое известное блюдо венской кухни, распространившееся по всему миру – это венский шницель.  

В меню рядом с названием «венский шницель» местные рестораторы любят приписывать его размер – XXL, то есть очень-очень большой. Но это всего лишь уловка для туристов. Коренные австрийцы прекрасно знают, что, если отбивная не накрывает собой всю тарелку,  практически свисая до стола, значит, это плохой шницель: можно звать хозяина и устраивать скандал. Для приготовления венского шницеля кусок свинины или телятины тщательно отбейте, затем посолите, поперчите и присыпьте мукой с каждой стороны. Потом обмакните мясо в смесь из двух взбитых яиц, столовой ложки молока и столовой ложки подсолнечного масла и хорошенько обваляйте в панировочных сухарях. Затем обжарьте отбивные с большим количеством масла примерно по 5 минут с каждой стороны. Готовый шницель австрийские повара рекомендуют подавать не только с лимоном и петрушкой, но и с каперсами и анчоусами.

Если Вас интересует австрийская национальная кухня и венские блюда, попробуйте «народное» блюдо «винершницель» (Wienerschnitzel). Самое лучшее его исполнение, а настоящий венский шницель должен быть из телятины, в Figlmuller на Backerstrasse в Центре Города. В Фигльмюллере подают такие громадные шницеля, что можно смело заказывать одну порцию на двоих.  Обязательно следует попробовать популярные австрийские блюда - Тафельшпиц (вареная телятина с яблоком и хреном), кнедли (клецки), жареную курицу Бакхун, Grune Wurstl (зеленая колбаса).

Также не упустите шанс попробовать тафельшпитц (tafelspitz) или «конец стола». Это буквальный перевод любимого блюда одного из самых знаменитых австрийских императоров, Франца-Иосифа, более известного под именем «муж красавицы Сисси». Подают его в рестране Плахутта. Представляет собой телятину, плавающую во вкуснейшем бульоне. Вам подадут карту меню, где вы можете выбрать кусочки, которые желаете попробовать: язык, филейную часть и т.д. Не постесняйтесь попросить официанта, чтобы принёс одну порцию и две тарелки. Вам принесут кастрюльку, в которой плавают аппетитнейшие куски телятины. Одной порции вполне хватит на двоих, даже очень голодных, человек. Выбирайте ресторан Плахутта на Wollzeile...

К наиболее известным образцам мясной кухни Австрии относятся не только "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), но и жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", отличая буженина "швайнсбратен", "натюршницель" (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь "ганс" (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" ("эстерхази") с каперсами и анчоусами, свиные клецки "граммелькнодель", паштет из мелкорубленого бекона "вехакерет", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце", а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных. Очень популяры сытные блюда из дичи - оленины (Hirsch), мяса косули (Reh) и кабана (Wildschwein).

Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области. К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "гросте" или "рости" (жареный картофель, часто предварительно протертый), "кнёдль" или "кнодель" (клецки) и "эрдапфельсалат" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Значительная часть территории Австрии находится в Альпах, поэтому кухня там сытная и калорийная. В горах зимой холодно, и большим спросом пользуются блюда, способные хорошенько согреть, особенно мясо.

Выбор мясных блюд в Австрии огромен! Сосиски и колбаски там обожают почти так же, как в Германии. Изготавливается множество их сортов (более 1500), особо популярны дебреценские (с паприкой) и венские сосиски. Австрийские сосиски - дебрецен (debreziner). А вот не менее знаменитые венские сосиски, которым в 2005 году исполнилось 200 лет в Вене купить невозможно. Всё дело в том, что их создатель Йоханн Георг Ланер свои изделия назвал «франкфуртерами» - ведь именно во Франкфурте он освоил профессию мясника. Однако название «франкфуртеры» прижилось только в Австрии, а везде за ее пределами, в том числе и во Франкфурте-на-Майне, длинные тонкие сосиски стали именоваться «венскими». Сегодня мясной лавки Ланера в Вене больше нет, но дело его по-прежнему процветает.

Еще одним символом австрийской кухни называют жареную курицу «бакхун», вполне, на первый взгляд, обычную, но на поверку оказывающуюся необыкновенно вкусной. В Австрии даже существует поговорка: «Толстый живот – это кладбище запеченных кур» ибо запеченная курица – любимейшее блюдо австрийцев Сегодня австрийская кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню мясные блюда, чего никак не скажешь о морепродуктах. «Чтобы познакомиться с нашей кухней, - делится шеф-повар одного из столичных ресторанов, - следует обратить внимание на отварную говядину по-старовенски или телячьи котлеты долины Мура, а так же Beuschel - деликатес из ливера домашних животных, и, обязательно, гуляш из топинамбура, - пожалуй, самое популярное в Австрии кушанье, - это уже на гарнир.

Что касается мяса, то безусловным лидером продаж является свинина: свежая, маринованая, отбивная и т.д. Примерно половина австрийцев предпочитает покупать мясо не в супермаркетах, а в мясных лавках, либо непосредственно у фермеров. Как правило, фермеры и частные поставщики не используют никаких искусственных препаратов в деле взращивания животных, что является главным аргументом в деле привлечения покупателей. Одной из особеностей австрийской кухни является приготовление различных продуктов в так называемом "панаде" - попросту говоря, панировке, состоящей из разболтанного яйца, молотых сухарей и муки. В это самое "панаде" погружается практически все - куски курицы, овощи, мясо, грибы, сыр, которые затем обжаривается в большом количестве жира.


Последнее обновление (11.01.21 15:41)

 

поиск:

рекл-АМ!-ки:

  48155347