Вкусная Жизнь: рецепты - вино, венские бары и винотеки




Об австрийском вине в России мало кто слышал, но в Европе оно довольно известно. Когда мы говорим о различных национальных кухнях, ни в коем случае нельзя обходить вниманием спиртные напитки. У каждой страны есть напиток, которым она гордится. В России это водка, в Великобритании - виски, а в Австрии – вино. Как и кулинарные рецепты в разных областях Австрии отличаются друг от друга, также непохожи друг на друга и вина, сделанные в разных местах. На берегу реки Дунай выращивают виноград, из которого готовят великолепный рислинг и «Грюнер Вельтлиннер». Эти вина из долины Вахау славятся нежным фруктовым вкусом. Чуть севернее Вахау расположена область Кампталь-Донауланд, где тоже изготавливают чудесный рислинг и еще одно белое вино под названием «Мюллер тургау». Недалеко от Вены, в городке Клостернойбург существует уже почти тысячелетняя традиция приготовления сухих вин. Особенно широкую известность получило молодое вино Хойригер, которое предлагается почти во всех ресторанчиках Вены и её пригородов. Также славятся своими винами деревушки Маутерн, Хадрес и Гамлитц. Отличные винные подвалы расположены в долине Пулкауталь и в Западной Штирии. В Австрии существует ряд традиционных праздников, связанных с виноделием. Так, в деревнях долины Пулкауталь каждый понедельник, следующий за Пасхой, винные подвалы открывают для свободного доступа всем желающим. А в деревне Гамлитц каждый год в начале октября проводятся традиционные винные фестивали.

В 1985 году австрийское вино оказалось в центре громкого скандала. Однако благодаря ему в стране были приняты самые жесткие в Европе винодельческие законы и результат не заставил себя ждать. Сегодня в винной карте всякого уважающего себя европейского ресторана непременно найдется грюнер вельтлинер из Вайнфиртеля, рислинг из Вахау, совиньон блан из Штирии, блауфренкиш из Бургенланда или что-то иное, не менее яркое, сочное и вкусное. Австрийские вина прочно прописались на вершине самых престижных мировых винных хит-парадов, «свыше 90 баллов по Паркеру» для них уже не исключение, а повседневная реальность. Впрочем, львиная доля австрийских вин выпивается внутри страны. Не это ли является их лучшей оценкой? Многообразие природно-климатических условий, с одной стороны, широкая сортовая палитра - с другой, позволяют австрийцам делать вино любого стиля, для любого повода и настроения - от игристых зектов до благородно сладких ТВА и айсвайнов.

Австрия - страна белых вин. На их долю приходится около 70% от общего объема. Классические сухие белые вина - в этой категории убедительны Грюнер Вельтлинер из Вайнфиртеля, Совиньон Блан и Вайсбургундер из Штирии, Рислинг из Долины Дуная. Строгие и элегантные вина, хорошо сбалансированные между спелой фруктовостью, минеральностью и кислотностью. В ароматах иногда присутствуют травянистые ноты (крапива, свежескошенная трава), но это скорее вопрос стиля конкретного производителя. Великолепно сочетаются с беконом, белой рыбой на гриле, жареным цыпленком, морепродуктами и овощами на гриле, а также с венским шницелем. Травянистость хорошо подчеркивает вкус зеленых салатов, особенно с рукколой и кусочками пармезана. А фруктовость больше подойдет к шпинату, овощному рататую и запеченым артишокам.  

Полнотелые и мощные белые вина - для их создания используют хорошо вызревший Грюнер Вельтлинер и Рислинг из Вахау, Вайсбургундер и Шардоне из Бургенланда, Граубургундер из Штирии. Вина обладают очень интенсивными ароматами с тонами спелых тропических фруктов (манго, личи, лиметта), цитрусовых (грейпфрут, красный апельсин, лайм), сухофруктов (курага, изюм) и кислых ягод (крыжовник, белая смородина), а также глубоким и насыщенным вкусом с легкой минеральностью и неагрессивной кислотностью. Раньше в такого рода винах ценилась зеленая травянистость, но за последние годы произошло смещение акцентов в сторону спелой фруктовости. Чтобы не подавлять фруктовые ароматы, вина редко выдерживают в барриках, значительно чаще используют стальные танки или большие дубовые бочки. Вина удачно дополнят нежную телятину, отварную говядину, свиную котлету на косточке, свиные сосиски с клецками, жирную белую рыбу, лобстеры и крабы со сложными соусами. Кроме того, надо иметь в виду, что сортовой Грюнер Вельтлинер - одно из очень немногих вин, которое прекрасно сочетается со спаржей.

Игристые вина чаще всего делают из Рислинга, Совиньон Блана, Грюнер Вельтлинера и Шардоне. Они получаются довольно легкими, с буйством цветочных и фруктовых красок, изящной минеральностью и тонкой кислинкой. Отличный аперитив. Лучше всего сервировать с копченостями (лосось, индейка, бекон), коубникой и незамысловатыми аперитивными закусками, например, из морепродуктов. Легкие белые вина. Большей частью их получают из таких сортов как Траминер, Мюллер Тургау и Гельбер Мускателлер, поэтому в ароматах доминируют цветочные ноты и легкие тона зеленого яблока. Вина обладают средним телом , свежей кислотностью и относительно невысоким содержанием алкоголя. Пьются легко и непринужденно. Замечательное сопровожение к летним салатам с зеленью и свежими овощами, сдобренными лимонным соком, а также козьему или овечьему сыру, свежему или обжаренному.

Красным винам уделяют значительно меньше внимания, а напрасно. Здесть найдется, что выбрать. Легкие красные вина - Блауэр Португизер, Блаубургер, Шильхер и Сен-Лоран. Они дают среднетельные вина, обладающие довольно тонким фруктовым букетом, неагрессивными танинами и легкой освежающей кислотностью. Лучше всего употреблять их в молодом возрасте, поскольку потенциал к жизни в бутыле у них не очень велик, а эволюция не слишком привлекательна. Они хорошо пьются в летнюю жару - за ланчем или дивным летним вечером на свежем воздухе за столиком в кафе. Замечательно сопровождают разного рода колбасы и вяленое мясо. Хорошо смотрятся с мясными салатами, террином, пастой, ризотто, жареным картофелем с луком, ливером, рагу из кролика, а также петухом, тушеном в красном вине (желательно в том же самом, которое затем подадут на стол).

Полнотелые красные вина - замечательные результаты демонстрируют Блауэр Цвайгельт из Вайнфиртеля и Блауфренкиш из Бургенланда и Карнунтума. В юном возрасте они могут показаться угловатыми и даже агрессивными за счет резковатой кислотности и жестковатых танинов, но с годами превращаются в полнотелые, элегантные и бархатистые вина с интенсивными, порой очень концентрированными фруктово-пряными ароматами, оттененными ноткой горького шоколада. Здесь различимы тона вишни, ежевики, шелковицы, мяты, гвоздики, кофе, свежемолотого перца и кедра. Эти вина прекрасно сопроводят практически любое серьезное блюдо из красного мяса, например, говядину на гриле, антрекот, сочные телячьи котлеты, каре ягненка с ароматными травами, гуляш. Также они замечательно сочетаются с твердыми сырами.

В Австрии производят поистине великие благородно сладкие (предикатные) вина. Еще их именуют «жидким золотом». Мощная естественная фруктовая сладость великолепно уравновешена в них яркой кислотностью. Именно этот контраст и порождает неповторимую гамму вкусовых ощущений. Эти вина стоят в одном ряду с французскими сотернами и венгерскими токаями, хотя по стилистике ближе всего к своим германских собратьям. Впрочем, здесь есть одно существенное отличие - в Австрии натурально-сладкие вина производят не из одного-двух, как у соседей, а из почти полутора десятков сортов, более того, нередко их смешивают. Изначально это был Вельшрислинг, затем к нему добавились Мускателлер, Мускат Оттонель, Траминер, Совиньон Блан, Землин, Шардоне, Вайсбургундер и другие сорта с очень интенсивными цветочными и фруктовыми ароматами, которые со временем уступают место карамельно-медовой сладости инжира, засахаренного ананаса, цукатов, желтых слив и кураги. Но самые оригинальные вина, в том числе айсвайны, делают из дунайского Рислинга и Грюнер Вельтлинера с небольшой возвышенности Ваграм. Эти вина заслуживают того, чтобы уделить им время, наблюдая за тем, как бесконечно долго они развиваются в бокале и длятся во рту. Благородно сладкие вина хороши и сами по себе, но не менее впечатляюще смотрятся с яблочным штруделем, шоколадными десертами, блинчиками с медом, кнедликами с фруктовой начинкой, легендарным тортом «Захер», сыром с голубой плесенью, фуа гра или террином из фуа гра с трюфелем.

Между двумя этими полюсами располагаются многочисленные эно-инкарнации: молодые и выдержанные, классические и модернистские, сухие и сладкие, моносортовые и ассамбляжные. В этих условиях вопрос правильного выбора вина в качестве оптимального гастрономического сопровождения обретает особенную актуальность.

Например, стоит попробовать белое сухое Gruner Veltliner, оно прекрасно освежает и утоляет жажду. Из красных вин можно смело рекомендовать сорта Zweigelt и Blaufraenkisch. Австрийские вина производят главным образом на востоке страны в Нижней Австрии, Бургенланде и Штирии. Молодое вино, называемое хойригер, получило свое название от виноградников близ Вены. Кроме пива кухня Австрии богата различными видами местных вин, о многих из которых туристы совершенно не знают. Наиболее популярным у австрийцев являются белые сухие вина.  Главными винодельческими районами стали Нижняя Австрия, Бургенланд и Штирия.

Окрестности Вены славятся своими виноградниками, на которых получают  прекрасное молодое вино. Чистое вино австрийцы пьют только по праздникам, а в остальное время употребляют различные коктейли, например, белое вино с содовой (Gespritzer) или белое вино с соком черной смородины (Kir).

Совсем рядом с Веной находится городок Клостернойбург, где местные монахи производили вино еще 900 лет назад, и их школа виноделия считается одной из старейших в Европе. Самой старой винодельческой деревней в стране является Маутерн. С 450 года н. э. с этим названием связана история виноградарства.

В Австрии неплохо развито виноделие на востоке страны. Среди местных марок вин можно отметить «Грюнер Вельтлиннер», «Мюллер тургау», сухое вино из винограда последнего урожая «Хойригер», красное «Шильхер» и белые вина «Мускателлер» и «Моррилан».

Самая обширная сеть винных подвалов Австрии находится в деревне Хадрес. Здесь жилых домов меньше, чем винных подвалов. В долине Пулкауталь существует традиция открывать все подвалы для свободного посещения в первый понедельник после Пасхи. Самый большой производящей вино в Штирии деревушкой считается Гамлитц, которая хорошо известна проводимыми ежегодно в первую неделю октября фестивалями вин.

Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау (Вахой) в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причем чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок, которые здесь выращиваются в неимоверных количествах.

Местные вина превосходны и недороги, найти их можно во всех барах, ресторанах и кафе. Но лучшим местом для дегустации все же считаются расположенные в винодельческих районах Heuriger или Buschenshenk (винные галереи, или погребки). Подают вино в больших открытых графинах, а также в маленьких кружках (0,25 л - Viertel, то есть "четверть") или бокалах (0,125 л - Achtel, то есть "восьмая часть"). Удивительно, но в Австрии очень популярны вина, и они имеют даже более древнюю историю, чем пивоварение. Каждый год в Вене устраиваются винные выставки и ярмарки. Местное вино обладает особенным ароматом, который сложно повторить. Дело в том, что используется виноград, выращенный исключительно в Австрии.

В отличие от своих ближайших соседей баварцев, делающих ставку на пиво, утонченные венцы, а вместе с ними и все австрийцы предпочитают пенному обаянию солодового напитка хорошее молодое вино – «Heurige». Пьют его в кабачке, называемом «Heuriger», “Хойригер” — это винные рестораны, где вам подадут местное вино и типичные австрийские блюда. Главным образом, “Хойригеры” расположены в Вене и в непосредственной близости от нее. Над входом, дабы сообщить посетителям о своей «специализации», непременно водружают ветку сосны или даже целый сосновый венок. В Вене подобных заведений около 180, они разнятся от маленьких, уютных «гнездышек», куда приходят завсегдатаи с соседних улиц, до больших, обставленных с шиком залов, способных вместить всех любителей этого «еще зеленого и еще неокрепшего чуда».  Если Вы — ценитель молодого вина, непременно посетите знаменитые венские хойриге (австр. heuriger, хойриге или хойригер — рестораны, где подают молодое австрийское вино). В таких ресторанах подают исключительно вино. Закуска, как правило, берется со шведского стола: паштеты (Aufstrich) для намазывания на хлеб из смальца, печени и сыра – Liptauer Kase; салаты, разнообразные мясные блюда и непременно кровянка (Blunzen). Хойриге обычно открываются после 16.00 и работают только 300 дней в году. Сосновая ветка над входом сигнализирует прохожим — здесь уже наливают (заведение открыто). Бутылка вина стоит от €4 до €18.

В центре Вены могу порекомендовать следующие хойриге: Esterhazykeller на Haarhof 1, Zwoelf-apostelkeller на Sonnenfelsgasse 3, Bitzinger на Augustinerstrasse 1. Однако настоящие ценители советуют пить молодое вино не в старом городе, а на окраинах, рядом с виноградниками и полями. Самый известный винный район в Вене — это, конечно, Гринциг (Grinzing), находящийся на северной окраине города.

Если вы желаете ощутить настоящую атмосферу деревенской Австрии, почувствовать колорит народных хойриге, вам непременно стоит съездить в Гринциг (по маршруту трамвая №38). Менее известные, но не менее колоритные районы Нусдорф (Nussdorf) и Хайлигенштадт (Heiligenstadt). Молодое вино – это не только благородный напиток, но и целый праздник, связанный с новым урожаем. Употребляют молодое вино вместе с огромным количеством вкусных блюд австрийской кухни.

Поклонников же Бахуса, предпочитающих более выдержанные вина, приглашают питейные с вывеской «Weinschenken». В Австрии много праздников и много разнообразных напитков. Например, горячий Глювайн. Это не баварский глинтвейн, поскольку в нем добавлена вода и исключена из рецепта цедра. Получилась смесь красного вина в соотношении с водой 3:1, с добавками специй, среди которых есть и корица.  В Австрии молодым людям разрешено употреблять пиво и вино с 16 лет, а крепкие алкогольные напитки - с 18. Также стоит опробовать глинтвейн и различные сидры.

Приводим здесь несколько адресов венских баров и винотек, возможно они вам пригодятся..

Meinl’s Weinbar
Graben 19 1010 Wien
www.meinlamgraben.at

Spezerei
Karmeliterplatz 2 1020 Wien
www.spezerei.at

Unger und Klein
Gölsdorfgasse 2 1010 Wien
www.ungerundklein.at

Villon
Habsburgergasse 4 1010 Wien
www.villon.at

Vis-á-Vis
Wollzeile 5 1010 Wien
www.weibel.at

Wein & Co Bar
Naschmarkt Getreidemarkt 1/Linke Wienzeile 1060 Wien
www.weinco.at

Wein & Co Bar
Stephansplatz  Jasomirgottstraße 3-5  1010 Wien
www.weinco.at

Wieno
Lichtenfelsgasse 3  1010 Wien
www.wieno.info

Zum Schwarzen Kameel
Bognergasse 5  1010 Wien
www.kameel.at

Eulennest
Operngasse 30  1040 Wien
www.eulennest.at

Kulinarium 7
Sigmundsgasse/Siebensterngasse  1070 Wien
www.kulinarium7.at

Winetime
Zollergasse 5  1070 Wien
www.winetime.at

Eulennest
Laudongasse 57  1080 Wien
www.eulennest.at

Последнее обновление (15.01.21 14:24)

 

поиск:

рекл-АМ!-ки:

  48155347