Вкусная Жизнь: рецепты - австрийская кухня - главное



Знатоки гастрономического искусства любят подискутировать о том, к какой же именно кухне можно причислить кухню Австрии. Отмечают сильное итальянское и немецкое влияние, общие черты с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Исторические хроники утверждают, что в XV веке кухня Вены считалась лучшей в Европе. Это единственная в мире национальная кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть «венская», а не «австрийская».  В других регионах страны тоже любят хорошо поесть, а также попить пивка и винца местного разлива.


К примеру, самое вкусное, но и в то же время самое простое, кушанье в Тироле - грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. Кстати, в том же Тироле обожают фруктовые кнедлики из картофельного теста. Основные тирольские блюда готовятся на копченом свином сале и грудинке. Остальные компоненты кухни великолепно описывает старинная тирольская пословица: «Лапша, клецки, кнёдели и полента - вот четыре тирольских элемента». Основа кухни - кушанья из пшеничной муки, кукурузной или манной крупы.


Штирия отличается обилием блюд из тушеного мяса с различными специями и кореньями, а также непременным присутствием на столе местного вина. В Каринтии и Зальцбурге большое количество блюд славянского происхождения - вареники с творогом, клецки, лапша с ветчиной "шинкенфлекерн", оладьи "штраубен", блинчики "палачинкен" со сладкими наполнителями, жареная речная форель и множество мучных блюд. В Зальцбурге коронное блюдо - клецки. 


Австрийская кухня очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым доминирующую роль столицы как своеобразного мартена, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами же австрийцы предпочитают именовать свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан. 


Современная Австрия - маленькая комфортная страна в Центральной Европе, славящаяся своими горнолыжными курортами и оперой, но когда-то она была сердцем одной из величайших империй Старого Света. По прошествии времени о былом величии напоминает потрясающая архитектура Вены, роскошные культурные традиции, особенно по части музыки и, конечно, кухня. Последняя ассимилировала многочисленные блюда соседних народов, населяющих Северную Италию и Швейцарию, Южную Германию и Венгрию, Словению и Чехию. Однако она не просто заимствовала рецепты, но концептуально их перерабатывала и доводила до истинного совершенства, способного удовлетворить вкусы самых изысканных гурманов, при этом не лишая блюда крестьянской демократичности. Такова история появления, например, знаменитого венского шницеля или не менее знаменитого яблочного штруделя, не говоря уже о кофе по-венски и еще десятках больших и маленьких кулинарных шедевров. 


Австрия — чуть ли не единственная страна, где кухня почти всего региона называется по имени ее столицы. Венские колбаски, кофе по-венски, венский штрудель – какие только кулинарные творения не употребляются с прилагательным «венский». И это вполне заслуженно, ведь именно в Вене были придуманы многие уникальные рецепты. Венская кухня задала тон кулинарии всей страны. Но её отдельные регионы тоже могут похвастаться коронными блюдами, и без них представление об австрийской кухне будет неполным.


Например, в Штирии главным блюдом считается тушеное мясо с различными специями, а в Тироле любят картофельные блюда, такие как «грестль» (Gröstl) — запеканка из картошки, муки и мяса. Австрийское блюдо — «грестль» (GröstlВ Зальцбурге часто к столу подают клецки, блинчики и оладьи. Кроме того, на австрийскую кухню свое влияние оказали Венгрия, Бавария и Италия.


Путешествие по Австрии, несомненно, будет полным ярких впечатлений и насыщенных вкусов – от ароматного сочного мяса до сладких нежных тортов и пирожных. Здесь можно досыта наесться, запивая все прекрасным пивом или вином, и не волноваться за свою фигуру. Свежий альпийский воздух и долгие прогулки по старинным замкам быстро израсходуют накопленную энергию — вам снова захочется чем-нибудь подкрепиться. Особенность блюд австрийской кухни состоит в том, что они очень просты в приготовлении, но отличаются отменным вкусом и сытностью. 


Австрийцы любят различные жареные блюда на основе овощей, картофеля, сыра, грибов, курицы. Чтобы полакомиться этими продуктами, имеющими золотистую корочку, они их предварительно опускают в специальную смесь (панада), приготовленную из разболтанных яиц, молотых сухарей и муки.  И хотя в целом австрийской национальной кухне присуща простота, в ней существует ряд уникальных, только ей присущих методик приготовления различных блюд. В Австрии существует несколько областей, и кухня каждой из них обладает своими специфическими особенностями.


Кухня Австрии соединила в себе кулинарные традиции 12 современных европейских государств, некогда входивших в состав гигантской империи. Местные жители сначала переняли рецепты своих провинций, а затем – на правах завоевателей – выдали их за свои. В результате в венском шницеле прослеживается родство с миланским эскалопом, популярный в стране гуляш родом из Венгрии, а кнедли напоминают о близости к Чехии и Германии.


Австрийцы выбрали лучшее в Европе, поэтому нет ничего удивительного в том, что их кухня получилась столь вкусной. Создаётся впечатление, что вино и кухню одной страны всегда объединяет некий таинственный симбиоз друг с другом, что и ведёт к вершине удовольствия. Французский цыплёнок Брессе без Пино Нуар из Бургундии? Немыслимо. Стейк по-флорентийски без Кьянти или Брунелло? Пустая трата денег. То же самое происходит и с австрийской кухней. Возьмём, например, "самое-самое" из всех австрийских блюд – Венский шницель. Утверждают, что его родиной является Милан, который, кстати, в то время принадлежал Австрии. Вздор, иначе как же случилось так, что Рислинг и Вайсбургундер со склонов венских гор Нуссберг и Бизамберг столь идеально подчёркивают это блюдо, как никакое другое вино в мире? Или обратим свой взор на знаменитые австрийские сладкие блюда. Все эти сладкие кнедлики, клёцки и шмаррен – чем бы они были без утончённо фруктовых, благородных сладких вин из самого зрелого винограда? Фруктово-элегантный отборный Рислинг из Вахау, Траминер из Штирии с розовым ароматом или ласкающие вкус, экзотические Цирфандлер и Ротгипфлер из термальных регионов. Только они создают нужное гастрономическое сочетание, и позволяют насладиться этими сладкими лакомствами в полной, даже удвоенной мере. Австрийская кухня – очень традиционная и домашняя, и это чувствуется постоянно, начиная от свежего творога и выпечки на завтрак, и заканчивая всевозможными типичными для каждого района блюдами.


Термин «венская кухня» (нем. Wiener Küche) впервые появился в немецких поваренных книгах примерно в конце XVIII века. Венская кухня — городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в то время, как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные уникальные рецепты. Венская кухня знаменита своей выпечкой, но также включает в себя обширный ассортимент других уникальных блюд. Вообще, если говорить о венской кухне, то ее часто приравнивают к австрийской, что несколько ошибочно: некоторые аутентичные блюда регионов Австрии вы не попробуете в самой Вене. Но все же, для ее обозначения, используют название "Венская кухня" . Она сформировалась на основе блюд венгерской, чешской, польской, итальянской, еврейской и южнославянской кухонь. Венская кухня распространилась далеко и собрала для своих гурманов самое лучшее изо всех уголков света: из Милана Cotoletto (котолетто), который сегодня называется Венским шницелем, из Нижней Венгрии - Раlatschinken (палачинкен) - блинчики с начинкой из джема, из Богемии - сытные клёцки, из Альп - дичь, рыбу и ягоды.


Австрийскую кухню часто отождествляют с венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи. В австрийской кухне сплелись воедино кулинарные традиции Венгрии, Богемии, Баварии и Италии. Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям.


Австрийская кухня известна для всего мира прежде всего выпечкой и сластями. Всемирную известность получил венский шницель. Кулинарные книги утверждают, что в XV веке кухня Вены считалась лучшей в Европе. Именно жители австрийской столицы предложили много рецептов различных мучных блюд. На весь мир стали широко известны печенья, клецки, рулеты и, конечно же, знаменитый штрудель - яблочный пирог. Хотя и в других регионах страны любят готовить и хорошо поесть. А также попить пивка и винца местного разлива. Австрийская кухня - результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов различных народов. В разных областях страны существуют свои любимые блюда. К примеру, самое вкусное, но и в то же время самое простое, кушанье в Тироле - грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. Кстати, в том же Тироле обожают фруктовые кнедлики, изготавливаемые из картофельного теста. В Штирии местные жители очень любят тушить мясо с различными специями и кореньями, запивая вином неплохого качества. А в Каринтии обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озерах Каринтии.  В Зальцбурге коронное блюдо - клецки. Существуют в австрийской кухне и блюда, одинаково популярные во всей стране. Например, шинкенфлекерлн, что-то вроде лапши с ветчиной, в которую добавляются яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн. 


Яркой особенностью австрийской кухни является то, что в каждом из регионов она разная, с обязательным наличием своего местного фирменного блюда. Сами австрийцы любовно называют свою кухню Gutburgerliche Kuche, что переводится как «кухня хороших бюргеров». Основными блюдами в австрийской кухне стали хлеб и выпечки, всевозможные мясные блюда, колбаски и сосиски, супы и рыбные блюда. Неотъемлемой частью австрийской кухни стало кофе (Kaffee). Этот напиток стал настолько популярен в Австрии, что его пьют почти в два раза больше чем пиво. В целом австрийскую кухню можно охарактеризовать в двух словах - сытная и непросто калорийная, а мультикалорийная. Сидящим на диете либо блюдящим собственную талию делать в Австрии нечего.


Поездка в Австрию и посещение местных ресторанов наверняка придется всем по душе. Но особенно она должна понравиться мужчинам, ведь... Основными составляющими любого стола - ежедневного и праздничного - являются мясо (и его поизводные) и пиво. В Австрийских землях существует более 200 наименований этого напитка напитка, поистине на любой вкус Венская кухонная традиция развилась из нескольких источников. С начала XVII века сильно влияние итальянской кухни (так, знаменитый шницель имеет, вероятно, миланское происхождение), а в XVIII веке вместе с французским этикетом и языком пришла мода на французскую кухню.


Со второй половины XIX века поваренные книги стали включать в себя элементы венгерской, чешской, польской, итальянской, еврейской и южнославянской кухонь. Кухня в австрийских Альпах разнообразна, довольно проста и понятна нашему соотечественнику: большие порции, обилие мяса, горячая любовь к всевозможным сосискам и колбаскам – Австрия кое-что переняла у своих соседей, например Германии, и в то же время подарила миру множество особых блюд.


Самое сложное при выборе австрийских блюд в горах – во-первых, прочитать и произнести название блюда, если вы не знаете немецкий, а во-вторых, правильно соотнести его размер с собственными силами. Если вы с первого раза правильно произнесли: Oachkatzlschwoaf (белочка), вы – настоящий австриец! 


Последнее обновление (11.01.21 15:27)

 

поиск:

рекл-АМ!-ки:

  48155347