Вкусная Жизнь: рецепты - испанские деликатесы - хамон и прочее



Испанские деликатесы: Испанская кухня прославилась благодаря таким блюдам, как: паэлья (paella) – специфическое блюдо из риса, гаспачо (gazpacho) – холодный острый суп, тортилья (tortilla) – омлет и тапас (tapas) – закуска, овечий сыр «манчего»,  ветчина «серрано». Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский  вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее  известной является морсилья из Бургоса. Каталанская кровяная колбаса называется бутифарра.  Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в  кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого  свиного фарша. Улитки Типичный размер улитки 40 - 55 мм, вес 25 - 45 г.  Во Испании, например, в год потребляется 14 000  улиток.  Улитка, как травоядный моллюск, который, превращает растительный протеин в животный,  который обладает высококачественной биологической активностью. Улитка наземная используются в мире косметики в таких  странах как Бразилия, Франция, Германия,  Бельгия и Чили.   как продукт, используются в среднеземноморской кухне, особенно во французской и  испанской.   В пищу используется внутренняя часть улитки.  Блюда, приготовленные с добавлением  улиток считаются эксклюзивными, и готовятся они с добавлением соусов и приправ, но редкостью эти  блюда в Испании не назовешь.  В Испании есть сеть ресторанов, где специализируются на  приготовлении  блюд из улиток. Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре.  Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно  закреплен в специальном станке на барной стойке. Название этого деликатеса - "хамон иберико"  (jamon iberico), то есть "ветчина иберийская"; для его производства выращивают особую иберийскую  породу свиней. Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной центральной части Испании - от  провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города  Хабуго и Арасена, и провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон  Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся  своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не  будет завершен никогда. У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид - возможно, от того, что ее свисающие уши  прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта - pata negra, так  называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона. Диета у этих хрюшек особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на  лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а  разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 - 10  килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и  для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми  отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских  оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже  сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта  слово bellota - "желудь", например, jamon de bellota, jamon iberico  Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати  говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона - количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на  одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные  поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу - например, бегали  на водопой и обратно, в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них  откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части  туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого  жира. К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После  разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1  день на 1 кг веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или  просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 С. Считается, что самая лучшая  для хамона соль бывает всего лишь в двух местах - в окрестностях Аликанте, у восточного побережья  Испании, и в районе Кадиса, на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической  соли еще и немного обычной столовой, мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы и мясо просаливалось более равномерно. Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с  надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается  примерно 7 - 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его  запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой  и нюхают ее. Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2-3 или даже больше; созревающий в  подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании  можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные  клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку. Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная  температура потребления около 20 С, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере.  Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира -  чтобы не высох. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство - хамонера (jamonera), которое  фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали - узким, длинным и очень острым.  При грамотной нарезке тончайшие слои хамонного мяса должны таять во рту как хорошая дыня. Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется "тапас" (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно  идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в  натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды -  это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной  испанской кухне сочетание - хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты и холодные супы-крема. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную  сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный наваристый бульон. Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не  диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и  кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но  регулярные порции хамона можно считать полезной диетой. Особенно нежный вкус у ароматного  поросенка на вертеле (cochinillo) из Сеговии и молочного ягненка  (cordero) из Сории или Бургоса. В  Саламанке деликатесом считается тушеный телячий хвост (fra Ьо de ternera). Острый сыр (queso тап  chego) из Ла-Манчи является предметом экспорта. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся  овощные соусы и гарниры. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче.  Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. В Пиренейской зоне славится соус “чилиндрон”. Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд  с этим превосходным соусом и отличную ветчину из Теруэля.

Последнее обновление (03.04.21 14:26)

 

поиск:

рекл-АМ!-ки:

  48155347