Вкусная Жизнь

Жгучий вкус связан с субъективным восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (например, этанола или капсаицина). Эти вещества возбуждают ветви тройничного нерва и таким образом вносят свой вклад во «вкусовое» ощущение. Активным компонентом красного перца, который отвечает за его жгучий вкус, является алкалоид капсаицин. А самыми жгучими считаются перцы Red Savina, Naga Jolokia, Dorset Naga и Скорпион Тринидада. Жгучесть перцев определяется шкалой жгучести Сковилла. Её американский химик Уилбур Сковилл предложил для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании (пробы на вкус) экстрактов перца.

Высокое содержание капсаицина в перцах является результатом естественного отбора с целью поощрения поедания этого растения птицами, а не млекопитающими. Птицы совершенно не реагируют на жгучесть капсаицина, а зёрна красного перца проходят через их пищеварительный тракт непережёванными и могут прорастать на новом месте.

Препараты, содержащие экстрагированный капсаицин или экстракты стручкового перца используются в медицие. Недавно ученые из Ноттингемского университета также выяснили, что капсаицин вызывает массовую гибель раковых клеток благодаря воздействию на митохондрии - органеллы, обеспечивающие клетки энергией.  Капсаицин и сумма его гомологов (капсаициноиды) используется как ирритант в газовом оружии самообороны (газовые пистолеты и револьверы) и аэрозольных устройствах (газовые баллончики, УДАР) и другие устройства под БАМ (баллончик аэрозольный малогабаритный). Также есть практика применения капсаицина для борьбы с моллюсками на днищах судов — для этого капсаицин добавляют в краску, которой покрывают подводную часть судна, — а также в средствах для отпугивания домашних животных от определенных мест в квартире (недопущение точения когтей о предметы мебели, недопущение поедания ядовитых растений и т. д.).